鯖　（ さ　ば ）

松前寿司、大阪のバッテラなど、日本中沢山の鯖鮨があります。私は、米子の五左衛門寿司が一番好きです。米子の境港まで車で片道３時間３０分かけて、鯖を買いにも行った。関サバを求めて、大分県の佐賀関まで関サバや関アジを釣に船で行き、速吸の瀬戸では会員証の無い船は釣ってはいけないと、叱られもした。なかなか五左衛門寿司のような味は未だ出せない。 　　鯖　寿　司 　器は萩焼松野龍司作 　鯖を３枚におろし、腹骨は削ぎ取る。酒で湿らせた布巾で、昆布の表面を軽くふき取り、バットに並べる。 　３枚におろした鯖の身の皮側に塩を振り、昆布の上に皮を下にして身を置き、身側に塩を振る。 　さらに身の上に昆布を乗せて、ラップをかけ、１０〜１２時間置く。 　鯖の身を取り出し、酒で昆布のぬめりと塩を洗い流す。 　布巾で身についた酒を拭き取る。 　ボウルに酢を入れ、鯖の身全体を漬ける。夏は４０分、冬は１時間漬ける。 　布巾で身についた酢を拭き取り、身に残っている小骨を手で探りながら、骨抜きで１本ずつ抜き取る。 　身を軽く押さえて、薄皮を頭の方から手で剥ぐ。 　身の中央にある血合部分を切り取って、包丁で開く。 　開いた身を下にして固く絞った濡れ布巾に置く。 　鯖の上に寿司飯を乗せる。 巻すを外し、包丁で切り分けて更に盛り付ける。布巾で一度形を整えてから、巻きすでしっかりと巻く。 　　シ　メ　鯖 　鯖を３枚におろし、腹骨は削ぎ取る。おろした身にベタ塩を振る。腹身の薄い部分は少なめに塩を振る。 　２時間ほど置いて、水洗いをして塩を洗い落とす。 バットに昆布と酢を入れ、水洗いした身を２０分ほど漬ける。　身が白くなったら、一緒に漬けた昆布を身に巻、ラップをかけて１日寝かせる。　 １日寝かせたら、切り身を取り出し、骨抜きで小骨を抜き、皮を頭から尾に向かって剥がす。皮側に格子状の切れ目を入れ、１ｃｍ幅に切る。 切りかけ作り。隠し切り、２枚切りともいう。 　皮を上にして、切る幅の半分のところに切れ目を入れる。等間隔に包丁を入れ、下まで引き切る。

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