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カ サ ゴ、 メ バ ル
 釣って楽しく、食べて美味しい魚の代表格である。餌を見つけると目にも留まらぬ速さで襲いかかる。それだけに釣り上げる快感は最高であり、また身がしっかりと締まっており、料理のバリエーションも豊富。熱を加えて調理すると、更にその身は引き締まり、鳥のササミのような感に変化する。
 カ サ ゴ の 姿 造 り 湯引きした皮の上手さが格別。姿造りは奇麗だ。

器は九谷焼。(このカサゴ)       
野島に釣りに出掛け、釣りたてのカサゴを締めた。
 大きめのカサゴを鱗を丁寧に引いて、3枚におろし、腹骨を尾とし、小骨を抜く。
 まな板にカサゴの皮を上にして置き、布巾を掛け、その上から熱湯を掛ける。
コツ:隠し包丁を入れると皮が柔らかい。丁寧に鱗を引くこと。
 皮が反り返ったら、冷水に数秒入れて冷ます。
 水切をして、切り分け、カサゴを盛り付ける。
 湯引きしてあるので、皮の味に深見が出てうまい。
  ム ニ エ ル

 煮詰まったら生クリームを加えて混ぜ合わす。皿に盛ったカサゴにソースを掛け、レモンを添えれば出来上がり。
 下ごしらえをして、身を3枚におろし、腹骨を削ぎ取るり、小骨を骨抜きで抜き取る。
 皮に切れ目を2本入り、水気をふき取り、塩、コショウを振りかける。
 フライパンに油とバターを大匙1杯づつ入れて、火にかける。
 強力粉をカサゴの身にたっぷり付て、余分な粉を手ではたき落す。バターが溶けたら、皮側から強火で焼く。
 皮に色がついたら身を返し、弱火で身側を焼く。身に火が通ったら少量のバターとワインを加える。アルコール分を飛ばしたら、身を皿に移す。
 フライパンに残った焼き汁に、オレンジの絞り汁を入て強火で煮る
 細 引 き 目にさわやかな刺し身
 カサゴを三枚におろし、皮を引き、小骨を取り除く。
 身を同じ幅で細切りにする
 ワラビはあくを抜いて、さっと茹でる。
 皿に天高く盛り付ける。小皿にポン酢を添えて出す。
コメント;うっすらとピンクを帯びたカサゴの身が食欲をそそる。あのいかつい顔のカサゴからは想像出来ない癖のない味である。
 磯 辺 和 え
 カサゴを三枚におろした身を醤油にくぐらせて、焼ノリをもんで、ゴマと和える。

コメント:ノリの香りが、磯魚のカサゴとよく似合う。カサゴの身の甘味が、薄い醤油味とノリで引き出され、ゴマの風味がマッチする。 
空揚げ 煮付け
き ぬ た 巻 き


器は、萩焼。
 下ごしらえをして、身を3枚におろし、腹骨と小骨を取り除き、皮を剥ぐ。
 身の厚い部分に包丁を入れ、半分にそぎ切りにし、4枚の身に、振り塩をして15分おく。
 同量の酢と味醂を混ぜて甘酢を作り、そぎ身を入れて、さっと洗う。
 大根を10×20cm(難しければ5×20cmを2枚切って合わせる)の大きさにかつらむきにし、3%の食塩水に5分ほど漬ける。
 しんなりしたら、布巾で水気を取る。 
 かつらむきの大根を広げ、青紫蘇を2枚敷き、その上に削ぎ身を並べ、2番目のそぎ身の上にかいわれ大根を乗せる。かい割れば真中にくるように巻く。ラップにくるみ20分冷蔵庫に入れる。  ラップを取って、幅2cmくらいに輪切にする。皿に、付け合わせときむた巻きを盛り付けて、マヨネーズと梅肉を5対1の割合で合わせたドレッシングを添える。
 ポン酢や3杯酢をつけても美味しい
 ト マ ト 風 味 煮
@鱗を取り、割り箸を使ってエラと内蔵をつぼ抜きにする。口とエラから指を入れて、腹の中を水洗いする。 A水気をふき取り、両面に2本ずつ斜めの切れ目を入れる。
白ワイン30ccの入った小鍋に水洗いしたはまぐり(あさり)を入れ、蓋をして蒸す。口を開いたものから取り出して行く。  はまぐり(あさり)の旨みが出た汁に、適当な大きさに切った野菜(人参、白ネギ)マッシュルーム、メバル、セロリの茎、パセリの茎、ローリエを入れる。さらにトマトジュースと残りのワイン100ccを加えて強火で煮立たせる。  煮立って来たら、あくを取り、弱火にして15分コトコト煮る。
 メバルを取り出し、鍋に蒸したはまぐり(あさり)を入れ、うま味調味料、砂糖を加えて味を整える。
 器にメバルをのせ、煮汁を全体にかけ、はまぐり(あさり)を添えれば出来上利。はまぐりの旨みが適度な塩加減となり、メバルの白身とソースのコクが交ざり合う。
 酒 蒸 し
蒸気の上がった蒸し器に入れて、7〜10分蒸す。蒸し器から出す前に、人参、さやえんどうを入れる。(豆腐を入れる場合は、5分前に入れる。)
 ポン酢を付ていただく。
 下ごしらえをして、身を3枚におろし、腹骨を削ぎ取り、小骨は抜く。頭を梨割りにする。  身の中央に縦に切れ目を入れ、先端を内側に折り込み、楊枝でとめる。
塩を入れた熱湯に身とあらを入れて、1。2秒湯にくぐらせたら、水に漬けて冷ます。 表面の汚れを軽くふき取ったコブを皿に敷き、あらと身を並べて、軽く塩を振る。酒を全体に馴染むようにかける。  酒はあくまで香りづけ、多く入れ過ぎると、味がくどくなる。
 生臭さは霜降をして取り除く。
 目玉が飛だし、身が白くなれば蒸し上がり。
 空 揚 げ
 トマト風味煮のA後に、水気をふき取り、塩コショウを振り、カタクリ粉をまぶす。
 150度前後に熱した油でじっくり揚げ、冷ましてから、もう一度揚げる。
 
 トマト風味煮のA後に、水気をふき取り、塩コショウを振り、強力粉をたっぷりまぶし、叩いて余分な粉を払い落す。180度の油で揚げる。3分ほどで一度裏返し、表面が狐色になるまで揚げる。香草ドレッシングを作る。タマネギ、トマト、ピーマン、をみじん切りにしてボウルに入れ、塩を振る。オリーブ油、ライムの汁を加えて冷蔵庫に入れて、冷やしておく。皿に空揚げをのせてドレッシングをかけ、レモンを添えると出来上がり。
 煮 付 け  これぞ究極の煮魚。垂涎の味

 鱗、腹わたを取り除き、奇麗に水洗いする。鍋に水、酒、砂糖、醤油、味醂を加えて、煮立ったらメバルを入れ、あくを取りながら20分煮込む。熱いうちに鍋から取り出すと身くずれをするので、少し冷ましてから、器に盛り付ける。
茶炊き けんちん煮 バター焼き
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