| マリーナシーホース・レストランのチーフシェフ相川さんが作る、プロによる今月の旬の料理です。この魚料理は、・シーホースのディナーの中の１部です。レシピに従い是非作ってみて下さい。そして、自分の出来栄えと、プロの味と食べ比べてみて下さい。
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２００４年４月海老と貝柱のクレープ包み
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①,薄力粉,卵,牛乳,バターをあわしクレープを焼く。
②、海老,貝柱,を切り塩,コショーして粉をつける。
③,鍋（フライパンでも可）にバターを引き②をいれる。
④,炒めて色がついてきたら、ブランデー、白ワインをいれる。
⑤,アルコール分を飛ばし生クリームを入れ煮る。
⑥,火が通ったら具を取りだし①で包む。
⑦,鍋に残ったソース塩、コショー,レモン汁で味を整える。
⑧、皿に,⑦を引き⑥をのせ出来あがり。
尚,ソースをかけ,,粉チーズをふって,オーブンで焼いたら
グラタンになります。(濃度が足りなかったらベシャメルソースを
たす。） |
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2004年３月海老のクリームスープ
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①，海老、たまねぎのスライス、セロリのスライス，にんにくのスライスをいっしょ
に鍋で炒める．(バター又は，油）
②，色が変わり香りが出たら、ブランデー，白ワインでフランべする。
③、水を入れ強火で沸かす．
④，塩を入れ15分～30分ぐらい煮る．
⑤，④を漉す。
⑥，⑤を火にかけ沸かしあくを引き，塩，コショー，生クリーム，バターで、味を整
える．
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２００４年２月海の幸のスープ仕立てサフラン風味
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①、にんにく、たまねぎ,セロリのみじん切り,を作る.
②,鍋にオリーブ油を入れ,①をソテーする。
③,②に魚の出し汁をいれトマトをいれる。
④,③に塩,サフランを入れ煮る.。(ベースを作る）
⑤、魚介類を鍋でソテーし④とあわせる。
⑥,塩、コショーで味を整え器に盛る.
尚,土鍋で寄せ鍋風にしても美味しいです.
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2004年１月牡蠣のブルゴーニュ風
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①．ブルゴーニュバターを作る．
②．有塩バターをやわらかくする(１本）
③．にんにくをひとかけ，たまねぎ半分をみじん切りにする
④．パセリもみじん切りにする。
⑤．②．③．④．を混ぜる．レモン汁も入れる．
⑥．フライパンに油を引き、牡蠣に塩，コショウして，粉を着けて焼く．
⑦．火が通ったら器に盛る．
⑧．牡蠣を取り出した鍋に白ワインを入れ煮詰める．
⑨．⑤のバターを入れソースとする。 |
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2003年12月クリスマスディナー
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美味しかったクリスマスディナー
９品、どれも厳選された食材にシェフの腕まえ、
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| 海の幸のタルタルライス・ペーパー包み |
鴨のボアレー洋梨添え |
活きオマール海老のカルパッチオ仕立て |
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| コンソメロワイヤル松茸の香り |
鯛のミルフィーユ・ノエル風 |
ゆずのグラチネ |
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| 特選和牛フィレステーキフォアグラのベニエ添 |
フルーツのスープ仕立て |
プチフール＆コーヒー |
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貝柱のシブリック2003年１０月
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1．貝柱をかるくボイルし、そのまま冷ます。
2．卵と生クリームをあわせ、塩で下味を付ける。
3．1が冷めたら2と合わせる。
4．3を型に流し込み、オーブンで（無い場合、蒸し器又は電子レンジでも可）蒸し焼
きにする。 |
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２００３年8月鶏のもも肉のポアレ
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１ 鶏のもも肉にかるく塩をふる。
２ フライパンに油をひき、皮の方から焼く。（中火で）
３ こまめにひっくり返し、焦げ付かないようにする。（肉から油が出てくるので別
の容器に取っておく）
４ 火が通ったら、味をみて塩，こしょうをする。
５ ソースを作るために、フライパンにワインまたは酒をいれる。
６ バルサミコ酢があれば５に入れ、煮詰める。（無ければ普通の食酢でもＯＫ）
７ 甘味が足りなければ、砂糖またははちみつを入れても良い。
８ ソースの味をみて、塩，こしょう，バターで仕上げる。
尚、鶏の香りがとぼしいようなら、３で取っておいた油を使う。
鶏の油は、野菜炒めなどいろいろな料理に使えます。
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２００３年７月シュー皮につつまれた貝柱のムース。
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1、 シュー皮を焼く。（作り方は、お菓子の本などでしらべてください。）
2、 貝柱のムースを作る。
3、 貝柱を白ワイン（又は酒）、水でボイルする。（塩は忘れずに）
4、 ボイルし終わったら、ざるとボールにうける。（汁は大切に取っておいてください）
5、 4を冷ます。
6、 冷えたら、貝柱と生クリームをミキサーにかける。
7、 固さの調整で、貝柱の汁を6に入れる。
8、 レモン汁で味を整える。（塩は貝柱の汁に含まれているのでほとんどいらない）
9、 絞り袋またはスプーンなどで、シュー皮につめる。
* トーストなどに塗って食べてもおいしいヨ。 |
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２００３年2月 シーフードのカレー風味スープ仕立て
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①,白身の魚のアラでスープを取る.
②,たまねぎ、にんにく,セロリのみじん切りをバター又は油でいためる。(中火）
③,②にカレー粉,トマトピューレー又はペーストを入れる.
④,③に①を入れ少し煮る.(下味をつける。）
⑤,シーフードをソテーし④のスープを入れ味を整える。(塩、コショーで）
⑥、器に盛り生クリームをたらす。
スープにご飯を入れておじやにしてもおいしいよ。
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２００３年１月 ニューイヤーディッシュ カキのグラタンほうれん草ソース
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①，殻付牡蠣から，身を外し鍋に白ワインを入れ軽く火をいれる。
②，牡蠣を取り出し殻に戻す．
③，②の出し汁を漉す。
④，③にベシャメルソースいれ塩，コショーで味をつける。
⑤，ほうれん草をボイルし．ミキサーでまわしピュレー状にする。
⑥、④と⑤をあわし②にかける。
⑦，チーズをふりかけ，オーブンで焼く。
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２００２年１２月 マグロのカンパチオ
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①マグロを削ぎ切りにする。
②塩,コショーしてオリーブ油でマリネする。
③皿に生野菜,海藻、等を引き,②をもりつける。
④マリネした油にレモン汁,塩、コショーで味を付ける.そして③にかける。
（④にハーブまたは大葉などを入れミキサーでまわし、かけても美味しい）
⑤しらがねぎ、かいわれなどでかざる。
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２００２年１１月 貝柱のソテー
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①,貝柱に,塩,コショーをして粉をつける。
②.フライパンにバターと油を引き①を入れる。
③,最初は強火で表面を焼き裏返しにして火を小さくする。
④、中心を生ぐらいで皿に盛る。
⑤,ソテーしたフライパンに白ワイン,生クリームを入れ別の鍋に漉す。
⑥,塩、コショーで味を付けバターを入れて仕上げる。(ハーブを入れてもおいしい）
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2002年１０月ほうれん草のスープ
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①、たまねぎをスライスしバター又は油でソテー
②、①にチキンブイヨンを入れ煮る。（なければ固形スープの素でも可）
③,塩で下味をつける。
④,ミキサーで回し漉す。
⑤,ボイルしたほうれん草と④をミキサーでまわす。
⑥,鍋に入れ塩,コショー,生クリームで味を整える。
⑦,ベーコンを入れると美味しい（カリカリにして）
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９月舌平目のムニエル
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①、舌平目の皮をはぐ。
②、頭の部分を切る。
③、塩、コショーを舌平目にして粉をつける。
④、サラダ油少々とバターをフライパン又は、鍋に入れ焼き始める。
⑤、火加減を中火で鍋のバターをかけながら火を通す。
⑥、焼きあがったら油を捨てる。
⑦、鍋に白ワインを入れ、塩、コショー、レモン汁で味を整えバターを入れソースとする。
尚、私の過去の料理にある魚料理のソースを添えても良い。
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２００２年８月冷たいかぼちゃのスープ
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①、たまねぎを、スライスして油又はバターでいためる。
②、かぼちゃの皮をむきスライスして①の鍋に入れ炒める。
③、ブイヨンを②にいれ煮る。
④,③に、塩をいれ下味をつける。
⑤、柔らかくなったら、ミキサーでまわしてうらごし
⑥、牛乳、生クリーム、塩、コショーで、味を整える。
⑦、良く冷やして食する。
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ジャガイモの冷たいスープ(２００２年５月）
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①、たまねぎを薄切りにして、鍋でソテーする。
②、ジャガイモも薄切りにし、①といっしょにソテーする。
③、②にチキンブイヨンを入れ、塩・こしょうで下味をつける。
④、柔らかくなったら、ミキサーにかけてうらごし。
⑤、牛乳、生クリーム、塩、コショウで、味を整え冷やす。
⑥、食する前にこねぎをちらす。(器とスープは良く冷やしておくこと）
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スズキのサラダ仕立て（2002年４月）
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①、スズキを３枚に下ろし、削ぎ切りにする。
②、①に、塩、コショウを振り、香草野菜をちらす。
③、オリーブ油、レモン汁で、②をつける。（時間は、塩がなじむくらい）
④、レタスなど、野菜をひき、上にのせ、③の、つけ汁をかける。
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２００２年３月 舌平目のムース包み
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①、舌平目を、３枚、又は５枚に下ろす。
②、魚の、ムースをつくる。
③、舌平目を広げて、②を包む。
④、鍋にバターを引き、エシャロットのみじん切り（たまねぎでも良い)
をいれ③をいれる。
⑤、④に白ワイン、出し汁をいれゆっくり火を通す。
⑥，⑤から舌平目を取り出し、出し汁を煮詰めて生クリーム、
塩、コショー、レモン汁、バターで仕上げソースとする。
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牡 蠣 の グ ラ タ ン(200年２月）
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①、たまねぎをバターでソテーする。
②、牡蠣を①に入れる。（むきみ）
③．ベシャメルソースを②に入れ煮る。（ソースが硬い場合はミルクで調整）
④生クリーム、塩、コショウで、味を整える。
⑤、チーズ、パン粉を振って、オーブンで、焼く。
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サーモンのマリネ(２００２年１月）
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① サーモンを３枚におろし、塩をまんべんなくつける。
② 網の上に載せ水分が、出てくるので、バットでうけておく。
③ 酢と白ワインを同量であわす.そして沸かし、塩、コショウ砂糖をいれ味を整え冷やす。
酢が強いようだったら水をいれる。
④ ③にサーモンとたまねぎ、セロリなど野菜と一緒につけこむ。
⑤ 生野菜の上に載せスライスしオリーブ油をたらしできあがり。
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牡蛎のクリームスープ(２００１年１２月）
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①玉葱、人参、セロリなどの野菜をバターでソテーする。
②魚の出し汁を入れ沸かす。
③バタールウを作り②を入れ沸かす。
④生クリーム、牛乳で、濃度を調整、
⑤牡蠣を入れ火が入ったら味を整えバターで仕上げる。
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牡蛎と蟹のフラン(2001年１1月)
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①.牡蠣と蟹を水又は牛乳でボイルする。そして蟹の身をほぐしておく。
②.①のボイルした出し汁を沸かし少し煮詰める。そしてさます。
③.②と卵と生クリーム,①をあわし,塩,コショウで,味を整える。
④.③,を型に流し蒸しあげる。(茶碗蒸しの噐でも良い.)
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サーモンムニエルパセリ風味(2001年１０月)
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サーモンを切り、ムニエルにする。
ソースの作り方
1.玉葱を薄切りにして炒める。
2,白ワイン、魚の出し汁を入れる。
3,沸かして煮詰める。
4,半分くらいになったら、パセリを入れ、ミキサーで回し 、漉（こ）す。
5.濃度をみて､塩、胡椒、バター、レモン汁で味を整える。 |
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鯵 の ム ニ エ ル（２００１年９月）
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①鯵を３枚におろし、塩・コショーで下味をつけ、しばらくおく。表面に水分が浮いてくる。
②水分をふきとり、粉をつけ中火で熱したフライパンにバターを入れムニエルにする。
③焼きあがったらフライパンの油を捨て、白ワイン（なかったら酒でもＯＫ）でフライパンについたうまみを洗うように落とす。
④鯵を皿に盛り、③を味を整え（塩・コショー・レモン汁・バター）をソースとしてながす（醤油をちょっといれても美味しい） |
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